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      大米酒釀造入口不爽凈工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
      來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 641天前 | 1213 次瀏覽 | 分享到:
      酒體入口不爽凈


      米香型白酒入口不爽凈是異雜味明顯、苦、澀、酸味露頭、酸酯比例不協調的綜合表現。
      造成不爽凈的原因很多,酸類物質含量過高、酯類物質指標不協調、醇類物質含量高、各微量成分量比關系不協調等都會造成酒不爽凈。


      錯誤操作及原因
      01 大米選擇不當
      大米中的糠殼含量高,會給酒中帶來不舒適的異味。

      02 下曲溫高
      造成釀酒微生物和酶部分失活,易感染其他雜菌,發酵時生成異其他刺激性和苦味物質

      03 糖化溫高
      感染雜菌,發酵產生大量的刺激性物質、苦雜味物質。

      04 用曲量大
      發酵升溫猛,品溫高,易感染雜菌,產生異雜味物質,帶來苦澀味。

      05 入窖溫高
      感染雜菌,發酵產生大量的刺激性物質、苦雜味物質。

      06 發酵溫高
      雜菌活動頻繁,造成糟醅感染,生成各種刺激性、苦味物質。

      07 摘酒不當
      酒頭和酒味中有大量雜醇油、酸類、醛類等物質,摘酒不當造成中段酒中混入酒頭和酒尾。

      解決方法
      通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點:通過完善工藝提升原酒爽凈及綿爽度主要注意以下幾點:
      01 大米選擇
      在選擇大米時注意無霉變、無雜質、無蟲蛀。避免原料造成的酒不爽凈。

      02 攤晾時間
      攤晾時間最多不超過90分鐘。攤晾時間過長,易被感染雜菌,生產大量雜味物質,造成酒不爽凈。

      03 用曲量及下曲溫度
      下曲溫度及用曲量需根據不同酒曲使用說明書添加,下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求,保證產酸、產香菌數量,避免出現酒不爽凈、綿爽度差的問題。

      04 
      糖化溫度
      糖化溫度不得高于37°C。避免糖化溫度過高,糖化感染雜菌,使酒不爽凈。

      05 發酵溫度
      入窖溫度決定了發酵程度,米香型白酒的初始發酵溫度一般不高于37°C,溫度過高,發酵升溫過猛,發酵感染酒體不爽凈。

      06 摘酒方式
      嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量。酒頭最多不能超過投糧的1%,斷花停止接尾酒,以免酒質不爽凈。


      酒體不爽凈  
       工藝解析視頻

      酒體不爽凈  
       工藝改進視頻

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