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      大米酒釀造入口不爽凈工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
      

	
	
      
		
      
	來源:
	|
	作者:天府名優酒研究中心
	|
	發布時間: 820天前
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	酒體入口不爽凈 

      

      
      解析
      
米香型白酒入口不爽凈是異雜味明顯、苦、澀、酸味露頭、酸酯比例不協調的綜合表現。
      
造成不爽凈的原因很多，酸類物質含量過高、酯類物質指標不協調、醇類物質含量高、各微量成分量比關系不協調等都會造成酒不爽凈。
      
       

      
	
      

      
      錯誤操作及原因
      
01 大米選擇不當
      
大米中的糠殼含量高，會給酒中帶來不舒適的異味。
      

      
02 下曲溫高
      
造成釀酒微生物和酶部分失活，易感染其他雜菌，發酵時生成異其他刺激性和苦味物質
      

      
03 糖化溫高
      
感染雜菌，發酵產生大量的刺激性物質、苦雜味物質。
      

      
      04 用曲量大
      
發酵升溫猛，品溫高，易感染雜菌，產生異雜味物質，帶來苦澀味。
      

      
05 入窖溫高
      
感染雜菌，發酵產生大量的刺激性物質、苦雜味物質。
      

      
06 發酵溫高
      
雜菌活動頻繁，造成糟醅感染，生成各種刺激性、苦味物質。
      

      
07 摘酒不當
      
酒頭和酒味中有大量雜醇油、酸類、醛類等物質，摘酒不當造成中段酒中混入酒頭和酒尾。
      

      
解決方法
      
通過完善工藝減輕原酒苦澀主要注意以下幾點：通過完善工藝提升原酒爽凈及綿爽度主要注意以下幾點：
      
01 大米選擇
      
在選擇大米時注意無霉變、無雜質、無蟲蛀。避免原料造成的酒不爽凈。
      

      
02 攤晾時間
      
攤晾時間最多不超過90分鐘。攤晾時間過長，易被感染雜菌，生產大量雜味物質，造成酒不爽凈。
      

      
03 用曲量及下曲溫度
      
下曲溫度及用曲量需根據不同酒曲使用說明書添加，下曲溫度和用曲量不得低于推薦用量的最低量。酒曲實際用量符合要求，保證產酸、產香菌數量，避免出現酒不爽凈、綿爽度差的問題。
      

      
04       糖化溫度
      
糖化溫度不得高于37°C。避免糖化溫度過高，糖化感染雜菌，使酒不爽凈。
      

      
05 發酵溫度
      
入窖溫度決定了發酵程度，米香型白酒的初始發酵溫度一般不高于37°C，溫度過高，發酵升溫過猛，發酵感染酒體不爽凈。
      

      
06 摘酒方式
      
嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒，保證各段酒中微量成分的含量。酒頭最多不能超過投糧的1%，斷花停止接尾酒，以免酒質不爽凈。
      

      

      

      
	酒體不爽凈  
	
      
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